Man sieben das Mandelmehl sorgfältig durch, schlägt das Eiweiß steif, doch statt geschmeidigem Kuchen entstehen „vulkanische Risse“. Kommt Ihnen das bekannt vor?
Schuld daran sind unsichtbare Fehler, die selbst erfahrenen Konditoren unterlaufen. Beispielsweise die Richtung, in die Sie den Schneebesen drehen.
Die meisten Rechtshänder schlagen das Eiweiß instinktiv im Uhrzeigersinn, wodurch eine ungleichmäßige Konsistenz entsteht.
Versuchen Sie es gegen den Uhrzeigersinn – dadurch werden die Luftblasen gleichmäßig verteilt und es wird verhindert, dass der Teig im Ofen platzt. Aber das ist nur die Spitze des Eisbergs.
Der zweite fatale Fehler besteht darin, den Zucker direkt zum Eiweiß zu geben. Schlagen Sie die Masse zunächst so lange, bis sich weiche Spitzen bilden (wenn die Mischung Rasierschaum ähnelt), geben Sie dann nach und nach den Zucker hinzu und schlagen Sie die Masse 8–10 Minuten lang weiter.
Die Masse sollte glänzend und zähflüssig werden und nicht vom umgedrehten Schneebesen abfallen. Wenn die Weißtöne matt oder körnig aussehen, haben Sie es übertrieben.
Das Hauptgeheimnis der Makronen ist jedoch das Trocknen. Nachdem Sie die Kreise auf dem Pergament geformt haben, lassen Sie sie mindestens 40–60 Minuten auf dem Tisch liegen. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche eine dünne Kruste, die den Kuchen vor Rissen bei plötzlicher Erhitzung schützt.
Wie kann man die Bereitschaft überprüfen? Fahren Sie mit dem Finger vorsichtig über die Oberfläche – wenn der Teig nicht kleben bleibt, ist er bereit, in den Ofen zu schieben. Aber hier gibt es eine Nuance: die Temperatur.
Die meisten Rezepte empfehlen 150 °C. Wenn Ihr Ofen jedoch keine Umluft hat, stellen Sie ihn auf 140 °C ein und stellen Sie eine Schale mit Wasser auf die unterste Schiene. Der Dampf mildert die Hitze und verhindert Rissbildung.
Was ist mit Farbe? Wenn Sie leuchtende Macarons ohne künstliche Farbstoffe möchten, verwenden Sie natürliche Pulver: Getrocknete Blaubeeren verleihen einen violetten Farbton, Kurkuma ein sonniges Gelb und Spirulina einen Smaragdton.
Geben Sie einfach einen Teelöffel des Pulvers zur trockenen Mehl-Zucker-Mischung, bevor Sie diese mit dem Eiweiß vermengen. Und die Füllung nicht vergessen! Klassische Ganache kann durch unerwartete Kombinationen ersetzt werden: zum Beispiel eine Mischung aus weißer Schokolade mit Wasabi oder dunkler Schokolade mit Orangenschale.
Noch ein Lifehack: Wenn der Teig zu flüssig wird, fügen Sie eine Prise Maisstärke hinzu. Es stabilisiert die Masse, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Und für eine perfekt runde Form verwenden Sie eine Schablone – zeichnen Sie mit einem Bleistift Kreise auf die Rückseite des Pergaments. Und legen Sie Macarons niemals auf die oberste Schiene des Ofens – dort ist es heißer und sie verbrennen.
Autor: Valeria Kisternaya
