Dampf im Backofen ist der Schlüssel zu einer knusprigen Kruste, doch wie lässt sich diese ohne spezielles Gerät erzeugen?
Bäcker Chad Robertson, Bestsellerautor von „Tartine Bread“ , bietet einen genialen Trick:
„Legen Sie eine Handvoll Eis auf das Backblech unter das Brot. Beim Verdunsten wird Dampf freigesetzt, der die Krustenbildung verlangsamt und dem Teig ermöglicht, so weit wie möglich aufzugehen."
Die wissenschaftliche Erklärung ist einfach: Dampf erhöht die Luftfeuchtigkeit im Ofen, was die Verdunstung des Wassers von der Teigoberfläche verlangsamt.
Eine Studie von Baking Science and Technology ergab, dass bei 80 % Luftfeuchtigkeit die Krustenbildung 30 % langsamer erfolgt als in einer trockenen Umgebung.
Dies ist entscheidend für Brote wie Baguette oder Ciabatta, bei denen der Kontrast zwischen Knusprigkeit und poröser Krume wichtig ist.
Aber es gibt Nuancen. Bäcker Richard Bertinet rät:
„Verwenden Sie in Elektrobacköfen mit Unterhitze kein Eis – es kann zu Korrosion führen.“
Stattdessen empfiehlt er, eine mit Eiswürfeln gefüllte Gusseisenpfanne auf den Boden des Ofens zu stellen.
Ein Experiment des Kanals Bake With Jack bestätigte, dass bei dieser Methode Dampf entsteht, der mit professionellen Backöfen vergleichbar ist.
In der Vergangenheit wurde in den Öfen des alten Ägypten Dampf genutzt, indem man mit Schaufeln Wasser auf die Wände sprühte.
Heutzutage wird diese Methode auch von Hobbybäckern übernommen.
Beispielsweise teilen Mitglieder des Forums „The Fresh Loaf“ Lifehacks:
„Ich habe eine feuerfeste Schüssel mit Wasser und einen Schwamm in den Backofen gestellt. Der Dampf bleibt während der gesamten Backzeit erhalten."
Autor: Valeria Kisternaya
