Warum sehen die Pfannkuchen mancher Leute netzartig aus, während sie bei anderen wie gummiartige Fladenbrote aussehen?
Die Antwort liegt nicht nur in der Rezeptur, sondern auch in den physikalischen und chemischen Prozessen.
Chefkoch Ivan Berestov , dessen Meisterkurse Tausende von Zuschauern anziehen, betont, dass traditionelle russische Pfannkuchen nie mit Milch zubereitet wurden.
In den Dörfern wurden Molke, Kwas oder Joghurt verwendet. Diese sauren Umgebungen reagieren mit dem Soda und erzeugen Kohlendioxidbläschen.
Ein Experiment der Zeitschrift Gastronom hat bewiesen, dass mit Soda hergestellte Pfannkuchen dank der Mikrobläschen, die den Teig „auflockern“, um 40 % dünner sind.
Entscheidend ist jedoch die Temperatur der Pfanne. Das Infrarotthermometer zeigte, dass der ideale Bereich bei 175-185°C liegt. Ein Wassertropfen sollte innerhalb von 2 Sekunden verdunsten, nicht zischen oder sofort verschwinden.
Leinsamenmehl ist das Geheimnis der Veganer. Bei Kontakt mit Wasser bildet es ein Gel, das Eier ersetzt.
Die Ernährungswissenschaftlerin Olga Syutkina erklärt:
„Leinsamen enthalten Schleimstoffe, die den Teig besser binden als Gluten.“
Das Forumsmitglied „Irina_P“ hat auf „Kulinarium“ einen Lifehack geteilt: 1 TL hinzufügen. Apfelessig pro Glas Mehl – die Säure verstärkt die Reaktion des Sodas.
Der Teig sollte 20–30 Minuten ruhen: In dieser Zeit quillt die Stärke auf und die CO₂-Bläschen verteilen sich gleichmäßig.
Für einen Antihafteffekt fetten Sie die Bratpfanne mit einer in Öl getränkten halben Kartoffel ein – das empfiehlt das Restaurant Drova .
Autor: Valeria Kisternaya
