Grießbrei, den viele mit Kindergärten assoziieren, erlebt eine gastronomische Revolution.
Konditor René Redzepi vom Restaurant Noma hat es als „Hommage an die skandinavische Schlichtheit“ in die Dessertkarte aufgenommen.
Seine Version besteht aus in Mandelmilch und Safran geköcheltem Grieß, serviert mit gerösteten Roggenbrotkrümeln und einer Wolke aus geräucherter Mousse.
Das Erfolgsgeheimnis ist die Textur.
Konditorin Anna Holmes von Le Cordon Bleu erklärt:
„Grieß enthält weniger Ballaststoffe als andere Getreidesorten. Bei richtiger Zubereitung entsteht eine Creme, die an Semifreddo erinnert."
Die Technik ist einfach, erfordert aber Präzision: Das Müsli wird unter ständigem Rühren langsam in kochende Milch gegossen und anschließend in Formen abgekühlt.
Historisch gesehen war Grießbrei ein Elitegericht.
Im alten Rom wurde es mit Honig und Pistazien für die Patrizier zubereitet.
Im Osmanischen Reich wurde Grieß mit Rosenwasser vermischt und in silbernen Schüsseln serviert.
Heute wird diese Zutat in der Molekularküche verwendet.
So kreierte beispielsweise Chefkoch Jordi Roca vom El Celler de Can Roca das Dessert Semolina Breeze – eine luftige Mousse mit Zitrusessenzen, umhüllt von einer karamellisierten Kruste.
Auch Hobbyköche experimentieren.
Bloggerin Maria Ermakova teilt ein Rezept für Grießparfait mit Himbeeren und weißer Schokolade:
„Es ist wie eine weiche Wolke mit einer knusprigen Schicht.“
Ihre Follower sind begeistert: „Ich hätte nie gedacht, dass Grieß so lecker sein kann!“
Autor: Valeria Kisternaya
