Sind Sie sicher, dass Ihre Steaks und Koteletts aufgrund mangelnden Talents an Saftigkeit und Geschmack verlieren? Möglicherweise liegt es an der Bratpfanne.
Profiköche haben die Wahrheit jahrzehntelang verschwiegen: Selbst teures Kochgeschirr kann Fleisch in geschmacklose Seezunge verwandeln.
Falsches Material
Teflon: Bei Erhitzung über 200 °C setzt es giftige Dämpfe frei und die dünne Beschichtung bildet keine goldene Kruste.
Aluminium: Oxidiert und verleiht dem Fleisch einen metallischen Geschmack.
Tipp vom Küchenchef: Verwenden Sie Gusseisen oder keramikbeschichteten Stahl. Sie speichern die Wärme und reagieren nicht mit Lebensmitteln.
Kalte Bratpfanne
Auf eine unbeheizte Oberfläche geworfenes Fleisch wird gedünstet, nicht gebraten. Der Saft fließt heraus, es bildet sich keine Kruste.
So prüfen Sie es: Mit Wasser besprühen – es sollte in 2 Sekunden verdunsten.
Ideale Temperatur: 180–200°C. Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer.
Butter ist ein Geschmackskiller
Natives Olivenöl extra: raucht bei 160°C, verbrennt, schmeckt bitter. Nur für den endgültigen Duft geeignet.
Raffinierte Öle (Sonnenblumen-, Maisöl): sind temperaturbeständig bis 230°C.
Tipp vom Küchenchef: Für Steaks - geklärte Butter (Rauchpunkt 250°C). Für Hühnchen: Kokosnuss.
Kohlenstoffablagerungen auf der Oberfläche
Speisereste und Fettrückstände verbrennen, dabei werden krebserregende Stoffe freigesetzt. Das Fleisch nimmt die Bitterkeit auf.
Eine Studie der University of Reading (2023) ergab, dass 60 % der in Haushalten verwendeten Bratpfannen eine für das Auge unsichtbare Kohlenstoffablagerung aufweisen.
So reinigen Sie: Gusseisen mit Salz kalzinieren, Stahl mit Soda und Essig.
Falsche Größe
Liegt das Fleisch zu nah am Rand, verteilt sich die Temperatur ungleichmäßig. Die Ränder brennen, die Mitte ist wund.
Regel: Zwischen den Teilen sollte ein Abstand von 2 cm bestehen.
Notfallmethode: Portionsweise braten, nicht alles auf einmal.
Was machen Köche? 3 Geheimnisse
1. Waschen Sie die Bratpfanne nicht mit Seife. Nachdem das Fleisch mit Papier abgewischt wurde, wird es mit Öl erhitzt. Seife entfernt die Schutzschicht.
2. Nutzen Sie zwei Heizzonen. Zunächst bei starker Hitze anbraten, anschließend bei mittlerer Hitze fertig garen.
3. Lassen Sie das Fleisch in der Pfanne „ruhen“. Nach dem Braten 1–2 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann.
Wie wählt man eine Bratpfanne aus?
Für Steaks: Gusseisen, Bodenstärke – ab 4 mm.
Für Hähnchen: Stahl mit Antihaftbeschichtung.
Zum Schmoren: Keramik mit hohem Rand.
Ihr Aktionsplan
1. Werfen Sie jede Bratpfanne mit Kratzern und Kohlenstoffablagerungen weg.
2. Kaufen Sie ein Thermometer zur Messung der Oberflächentemperatur.
3. Ersetzen Sie zum Braten Olivenöl durch Ghee.
Autor: Dmitri Bobrow
