Zuckerkristallisation ist der Albtraum eines jeden Konditors.
Doch die Lösung erwies sich als einfach: Zitronenschalen, die normalerweise weggeworfen werden.
Konditorin Christina Tosi von der Milk Bar in New York City nennt sie „den Stabilisator der Natur“:
„Die Säure spaltet Saccharose in Glukose und Fruktose, die langsamer kristallisieren.“
Wissenschaftliche Erkenntnisse bestätigen dies.
Das Pektin in der Schale bildet ein Gelnetzwerk, das Feuchtigkeit speichert und Körnigkeit verhindert.
Eine Studie im International Journal of Gastronomy and Food Science ergab, dass die Zugabe von Zitronenschalen die Kristallisation um 70 % reduzierte.
Wichtig ist allerdings die richtige Zubereitung der Zutat. Konditorin Daria Tsvetkova rät:
„Nur den gelben Teil der Schale verwenden – der weiße Teil sorgt für Bitterkeit.“ Auf ihrem Blog zeigt sie, wie man die Schale kandiert und sie zu Erdbeermarmelade hinzufügt: „Es ist, als ob man zwei Desserts in einem bekommt – Marmelade und kandierte Früchte.“
Die Social-Media-Nutzer sind begeistert. In einem der Tweets heißt es:
„Früher war meine Marmelade wie ein Lutscher, jetzt ist sie weich wie Seide.“
Autor: Valeria Kisternaya
