Das Mysterium der Espresso-Crema: Qualitätsmerkmal oder Täuschung?
Sie haben wahrscheinlich schon Baristas gesehen, die stolz Espresso mit dickem, goldenem Schaum präsentieren – der gleichen „Creme“.
Es wird als die „Visitenkarte“ des perfekten Kaffees bezeichnet, aber ist es wirklich so wichtig?
Manche betrachten es als eine Garantie für das Können des Barista, andere - als einen cleveren Trick, um mittelmäßigen Geschmack zu überdecken.
Lassen Sie uns mithilfe der Wissenschaft, von Experten und wahren Geschichten herausfinden, wo die Wahrheit und wo die Mythen liegen.
James Hoffman , Barista-Weltmeister und Bestsellerautor des „World Atlas of Coffee“, bezeichnet Crema als „die Essenz des Espresso“.
Ihm zufolge entsteht dieser Schaum durch die Emulsion von Kaffeeölen und Kohlendioxid, das bei der richtigen Extraktion freigesetzt wird.
„Eine echte Crema sollte dicht sein, feine Bläschen haben und einen nussigen Geschmack haben“, erklärt Hoffman in einem Interview mit dem Barista Magazine . „Es spricht für die Frische der Bohnen und die Präzision des Mahlvorgangs.“ Aber nicht alles ist so eindeutig.
Eine Studie der Coffee Science Foundation aus dem Jahr 2021 ergab, dass selbst die perfekte Creme keinen ausgewogenen Geschmack garantiert.
Wissenschaftler verglichen Espressoproben aus 50 Cafés und fanden heraus, dass sich in 30 % der Fälle hinter dickem Schaum überröstete Bohnen oder Brühfehler verbargen.
Die Creme kann leicht gefälscht werden. Wenn man beispielsweise Robusta hinzugibt, einen billigen Kaffee mit hohem Ölgehalt, entsteht zwar ein dicker Schaum, hinterlässt aber einen bitteren Nachgeschmack.
„Einige Kaffeehausketten verwenden gezielt Robusta-Mischungen, damit die Kunden eine ‚hochwertige‘ Crema sehen können“, gibt ein anonymer Barista einer großen Franchise-Firma im Blog Perfect Daily Grind zu. „Aber dieser Espresso schmeckt oft nach verbranntem Gummi.“
Ein weiterer Trick besteht darin, den Druck in der Kaffeemaschine zu manipulieren. Werden die üblichen 9 Bar überschritten, wird der Schaum dicker, das Getränk bekommt jedoch einen metallischen Geschmack.
Auch die Verbraucher waren gespalten.
„Früher dachte ich, Espresso ohne Crema sei ein Reinfall“, schreibt Benutzer CoffeeLover99 in einer Rezension auf Reddit. „Bis ich in Mailand Kaffee probierte: Dort servierten sie das Getränk fast ohne Schaum, dafür mit Karamellnoten.“
Hier ist John aus Seattle, der in seiner YouTube-Rezension ein lokales Café vernichtend kritisiert:
„Die Sahne war genau wie in der Werbung, aber der Kaffee selbst war sauer. „Offenbar waren die Körner überfermentiert.“
Ist die Creme also vertrauenswürdig? Der Stanford-Chemieprofessor David Dale , der sich seit mehr als 20 Jahren mit Kaffee beschäftigt, rät, auf die Details zu achten.
In einem Artikel im Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020) erklärt er: „Die Sahne ist ein Indikator für Frische, da ältere Bohnen weniger Gase enthalten. Wenn der Schaum jedoch schnell verschwindet oder einen gräulichen Farbton aufweist, ist das ein Zeichen für minderwertige Bohnen.“
Röstmeisterin Emily Wade von Intelligentsia Coffee fügt hinzu:
„Eine gute Creme sollte nach frisch gemahlenem Kaffee riechen. Wenn der Duft schwach oder unangenehm ist, werden Sie getäuscht."
Das Paradoxe ist, dass selbst Profis manchmal dem Geschmack zuliebe auf Sahne verzichten.
In skandinavischen Ländern ist beispielsweise der „lange Espresso“ beliebt – er wird länger gebrüht, wodurch ein voluminöseres Getränk mit dünnem Schaum entsteht.
„Wir legen Wert auf die Komplexität des Geschmacks, nicht auf die Dicke der Creme“, sagt der norwegische Barista Magnus Johansen im Podcast „European Coffee Trip“ .
Was ist also das Endergebnis? Creme ist wie Make-up: Sie kann Ihre besten Eigenschaften hervorheben oder Ihre Makel verbergen.
Ja, dichter Schaum zeugt oft vom Können des Barista und der Frische der Bohnen. Aber man kann ihr nicht blind vertrauen.
Wie James Freeman, Gründer von Blue Bottle Coffee , der New York Times sagte:
„Die wahre Qualität eines Espressos wird nicht durch den Schaum bestimmt, sondern durch das Gleichgewicht zwischen Säure, Bitterkeit und Süße.
Die Creme ist einfach eine schöne Ergänzung." Schauen Sie das nächste Mal genauer hin: Wenn die goldene Schicht auf Ihrem Espresso zu perfekt erscheint, kann dahinter mehr stecken, als Sie denken.
