Warum wäscht man in Italien die Nudeln nicht mit Wasser? Welchen Einfluss hat Stärke auf die Soße?
Italiener wissen, dass das Geheimnis perfekter Pasta nicht in der Soße liegt, sondern im Wasser, in dem sie gekocht wird.
Chefkoch Massimo Bottura erklärte in der Dokumentation Chef’s Table :
„Stärke ist der Klebstoff, der Nudeln und Soße zusammenhält. Ohne sie endet es mit Nudeln in einer Pfütze."
Die Wissenschaft unterstützt diese Ansicht.
Die beim Kochen freigesetzte Stärke bildet ein zähflüssiges Gel, das an der Oberfläche der Nudeln haftet.
Eine Studie von Food Hydrocolloids hat gezeigt, dass diese Schicht die Soßenhaftung um 50 % erhöht.
Doch wie erreicht man die richtige Konzentration?
Chefkoch Luca Fantuantonio aus Rom empfiehlt:
„Kochen Sie die Nudeln in möglichst wenig Wasser – so wird die Stärke konzentriert.“
In seinem Restaurant gebe man der Tomatensauce sogar Nudelwasser hinzu: „Das ist wie Andicken ohne Mehl.“
Hobbyköche machen oft den Fehler, Nudeln abzuspülen.
YouTube-Nutzer Pasta Grannies schrieb:
„Früher tropfte die Soße auf den Boden des Tellers. Jetzt umhüllt es dank der Stärke jede Spaghetti.“
