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Warum Baiser zu einer Pfütze wird: Köche enthüllen das Geheimnis, das sie vor Neulingen verbergen
28.02.2025 14:42
Sie haben eine Stunde damit verbracht, Eiweiß zu schlagen, aber das Baiser verteilt sich wie Pfannkuchen auf dem Backblech?
Schuld daran ist nicht das Schicksal, sondern drei Faktoren: Feuchtigkeit, Zucker und Eile.
Beginnen Sie mit dem Abwasch. Die Schüssel und die Rührbesen sollten vollkommen trocken sein – wischen Sie sie mit einem Papiertuch mit Zitronensaft aus.
Fett ist der Feind von Baisers: Schon Spuren von Eigelb im Eiweiß verhindern, dass sich die Masse aufschlagen lässt. Die Eier kalt trennen (so bricht das Eigelb nicht), das Eiweiß jedoch vor dem Schlagen auf Zimmertemperatur erwärmen.
Fügen Sie den Zucker nach und nach hinzu, jeweils 1 Esslöffel. l. alle 30 Sekunden. Wenn Sie alles auf einmal hinzufügen, haben die Kristalle keine Zeit, sich aufzulösen, und das Baiser knirscht wie Schnee.
10–12 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Die Mischung sollte am Schneebesen haften bleiben, ohne zu tropfen.
Das Geheimnis einer glänzenden Oberfläche ist eine Prise Zitronensäure oder Essig. Sie stabilisieren die Proteine und verhindern, dass die Baisers im Ofen „weinen“.
Schritt für Schritt Vorbereitung
- Backofen auf 100°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und achten Sie darauf, dass sich kein Fett darin befindet.
- Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten schaumig schlagen.
- Geben Sie den Zucker löffelweise hinzu und erhöhen Sie dabei die Geschwindigkeit des Mixers.
- Zitronensäure hinzufügen und weitere 5 Minuten schlagen, bis die Masse glänzt.
- Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und formen Sie Spitzen.
- In den Backofen geben, Temperatur sofort auf 80°C reduzieren.
- 1,5–2 Stunden trocknen lassen. Mach die Tür nicht auf!
- Die fertigen Baisers sollten sich leicht vom Backpapier lösen.
Die häufigsten Fehler
Backen Sie keine Baisers im Regen. Hohe Luftfeuchtigkeit macht sie klebrig. Wenn es nicht anders geht, 1 TL zum Eiweiß geben. Maisstärke.
Verwenden Sie Pergamentpapier, kein Silikon. Die Silikonmatte hinterlässt oft einen feuchten Boden.
Fertige Baisers nicht im Kühlschrank aufbewahren. Sie nehmen Gerüche auf und werden feucht.
So wird sich beispielsweise die erste Portion Baiser, die in einer Plastikschüssel mit Fett am Rand aufgeschlagen wird, garantiert in eine unangenehme flüssige Masse verwandeln. Und die zweite – in einer trockenen Glasschüssel mit Zitronensäure – behält auch nach einer Stunde im Ofen ihre Form.
