„Die Schale ist der neue schwarze Trüffel“, sagte Blue Hill -Chefkoch Dan Barber der New York Times .
Und das ist keine Metapher. Anstelle eines Mülleimers verwenden mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche Kartoffel-, Karotten- und sogar Bananenschalen, um Gerichte zu kreieren, die Hunderte von Dollar kosten.
Die Technologin Elena Semenova vom Moskauer Restaurant Selfie hat das Geheimnis gelüftet:
„In Honig und Rosmarin geröstete Rote-Bete-Schalen ergeben eine knusprige Garnitur für Steaks.
„Aus Kartoffelschalen machen wir Chips, die wir mit Trüffel-Aioli servieren.“ Die Zeitschrift Food & Wine hat ein Experiment durchgeführt: Die Schalen von 2 kg Gemüse wurden getrocknet, zu Pulver gemahlen und dem Brotteig hinzugefügt.
Ergebnis? „Es hat ein sauerteigartiges Aroma und eine feuchte Textur“, schrieb der Rezensent.
Der eigentliche Durchbruch gelang jedoch dem Chefkoch Massimo Bottura von der Osteria Francescana . In der Dokumentation „Chef’s Table“ zeigte er, wie er aus Zwiebelschalen eine „goldene Brühe“ macht:
„Ich röste die Schalen in Olivenöl, bis sie verkohlt sind, und lasse sie dann vier Stunden lang kochen. Dies ergibt einen rauchigen Geschmack, wie Fasanenbrühe."
Blogger Igor vom YouTube-Kanal Zero Waste Kitchen hat das Rezept wiederholt:
„Ich habe im Laufe einer Woche die Schalen gesammelt, sie auf dem Grill geräuchert und eine Ramenbrühe erhalten, die meine Freunde mit einem teuren Gericht verglichen!“
Wissenschaftler vom Journal of Agricultural and Food Chemistry bestätigten:
„Die Schale enthält 30 % mehr Antioxidantien als das Fruchtfleisch. Kartoffelschalen enthalten beispielsweise 5-mal mehr Kalium.“
Der unerwartetste Lifehack kam von japanischen Köchen. Bei Narisawa werden Bananenschalen mit Sojasauce fermentiert, um eine Umami-Paste herzustellen.
„Wir geben es zu Nudelsaucen hinzu – es ersetzt Sardellen“, sagte Chefkoch Yoshihiro Narisawa gegenüber Culinary Backstreets .
Die Benutzerin Anna vom sozialen Netzwerk Eco-food teilte mit:
„Ich habe Wasser und Zucker über die Apfelschalen gegossen und nach einer Woche erhielt ich Essig. Jetzt mache ich Salate damit an – es schmeckt wie Balsamico-Essig!
Die wichtigste Entdeckung machten jedoch Chemiker. In der Studie zur Verwertung von Abfällen und Biomasse heißt es:
„Kürbisschalen enthalten Pektin, das als natürliches Verdickungsmittel wirkt. Wenn man es trocknet und der Suppe beifügt, braucht man kein Mehl.“
Köchin Anna Kovalchuk vom Restaurant Beluga überprüfte:
„Ich habe die Stärke durch Kürbispulver ersetzt – die Suppe wurde dicker und die Gäste fragten nach dem Rezept.“
Blogger Max vom Telegrammkanal Gastronomic Alchemist schrieb:
„Ich habe Karottenschalen mit Salz und Pfeffer vermischt, um Popcorngewürz herzustellen. „Der Geschmack ist wie teuer im Laden gekauft!“
Autor: Valeria Kisternaya
