Nüsse sind kalorienreich, reich an ungesättigten Fetten, Proteinen, Mikro- und Makroelementen sowie Vitaminen.
Die meisten Sorten erfordern keine Wärmebehandlung, werden aber meist frittiert verzehrt.
Die Kerne werden in Öl kalziniert oder einer trockenen Hitzebehandlung im Ofen unterzogen. Durch das Rösten erhalten die Früchte einen appetitlicheren Geschmack und ein appetitlicheres Aroma sowie einen goldenen Farbton.
Gekochte Nüsse lassen sich leicht schälen und werden so knusprig, dass man sie nur schwer weglegen kann. Aber es ist nicht nur eine Frage des Geschmacks: Durch die Kalzinierung werden pathogene Mikroorganismen abgetötet und die Haltbarkeit erhöht.
Durch die Wärmebehandlung wird ein lebendes, nützliches Produkt in eine halbtoxische Masse umgewandelt, was zu Verschlackung und Vergiftung führt.
Dabei verändert sich zwangsläufig die chemische Zusammensetzung: Wasser verdunstet, die Konzentration an Vitaminen nimmt ab und es entstehen Karzinogene.
Wir empfehlen, die Garzeit und -temperatur zu reduzieren.
Nüsse enthalten eine Vielzahl an Mineralien. Beim Frittieren ohne Öl gehen Mineralien am wenigsten verloren. Beim Kochen nimmt die Konzentration ab, da Spurenelemente in den Sud gelangen.
Durch die Wärmebehandlung werden Aminosäuren (Cystin, Lysin, Tryptophan) und wasserlösliche Vitamine zerstört.
Die Menge an Nikotin- und Ascorbinsäure nimmt ab. Nüsse sind die Hauptquelle für Vitamin B, das für die Funktion des Nervensystems notwendig ist und beim Erhitzen auch zerstört wird. Abhängig von Zeit- und Temperaturbedingungen bleiben nur fettlösliche Vitamine erhalten.
Hitzelabile Aminosäuren 2-7 %
B-Vitamine 20-30 %
-6-ungesättigte Fettsäuren 20-40 %
Nüsse sind wegen ihres hohen Gehalts an Linolsäure wertvoll. Omega-ungesättigte Fette verändern sich unter dem Einfluss hoher Temperaturen:
Einige nützliche Substanzen werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 150 °C gelagert. Durch die verstärkte Hitzebehandlung werden die Kerne braun und bitter, wodurch sie zu einem giftigen Produkt werden.
Beim Frittieren werden die Öle in den Kernen krebserregend: Sie polymerisieren und verwandeln sich in Aldehyde und Ketone. Um die schädlichen Auswirkungen zu reduzieren, führen Sie eine schonende Verarbeitung durch und braten Sie nicht in Öl.
Rohe Früchte sind zweifellos gesünder als frittierte. Die Gefahr eines lebenden Produkts besteht in einer möglichen Kontamination durch pathogene Mikroorganismen, der harmloseste davon ist E. coli. Das gefährlichste Gift, das in rohen Früchten enthalten sein kann, ist Aflatoxin. Es wird von parasitären Pilzen produziert, die sich auf der Oberfläche von Samen vermehren. Am häufigsten in Erdnüssen enthalten.
Es herrscht die weitverbreitete Meinung, dass Früchte schlechter verdaulich sind, wenn sie roh verzehrt werden. Wenn Sie darüber besorgt sind, genügt es zu wissen, dass Nüsse wie alle Samen in roher Form nach vorherigem Einweichen vollständig verdaulich sind.
Die Cashewschale ist giftig und verursacht Verätzungen. Bei der Wärmebehandlung wird der Giftstoff abgebaut und die Kerne werden sicher. Ähnlich verhält es sich mit Erdnüssen: Die Allergene der Bohne konzentrieren sich in der braunen Schale. Durch die Wärmebehandlung wird das Produkt teilweise neutralisiert. Aber wer isst schon Erdnüsse in der Schale?
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